Thursday, December 26, 2013

Bûche de Noël exotique : mangue, passion, coco

Pour changer de la bûche chocolat de l'année dernière qui était un peu lourde après un gros repas, j'ai opté cette année pour la légèreté de la mangue et fruit de la passion. Et pour la douceur, de la noix de coco pour contrebalancer l'acidité des fruits.

Le bûche était composée d'une base dacquoise coco/citron, recouverte d'une couche de mousse cream cheese passion/mangue, d'un crémeux aux fruits exotiques (mangue, passion, ananas, coco), d'une mousse aromatisée au lait de coco, le tout surmonté d'une gelée de fruits exotiques.

Pour la décoration, je voulu tester le spray velours rouge à base de beurre de cacao. L'idée me faisait peur car je n'avais pas le droit à l'erreur le moindre ratage et je me retrouvais sans bûche pour Noël... Pour une première fois, je trouve que ça allait mais un peu déçue par la finition du spray qui ne vaut pas celle des desserts dans les vraies pâtisseries..!

Friday, September 27, 2013

Entremet chocolat & fruits rouges, et une première tentative de biscuit Joconde imprimé

J'avais toujours voulu essayé de faire un biscuit Joconde rayé comme celui que l'on voit dans les boulangeries-pâtisseries. J'ai donc testé cette nouvelle technique à travers un entremet chocolat & fruits rouges, composé d'une première couche de Joconde, du croustillant praliné, mousse au chocolat, caramel de fruits rouges, et mousse aux fruits rouges.



Résultat : Une Joconde rayée plutôt bien réussie même sans peigne à décor... Je crois même préférer le biscuit Joconde à la dacquoise pour les bases d'entremets; C'est beaucoup moins sec et plus goûteux je trouve..! 


Monday, July 22, 2013

Entremet coco mangue passion : Quand l'été arrive enfin...

Avec une météo qui avoisine les 35°C, j'avais envie d'un dessert avec des touches exotiques pour me donner l'illusion d'être à la plage... Donc rien de mieux que le mélange mangue/passion/coco que je n'avais encore jamais essayé de faire en entremet.  Résultat, un gâteau assez léger, parfumé grâce la dacquoise coco, plutôt frais avec les dés de mangue, et légèrement acidulé avec la fruit de la passion :)



Cet entremet est composé d'une base dacquoise coco, d'une première couche de crème bavaroise vanille, d'un palet de gelée de mangue, et d'une mousse à la mangue/passion/coco. 

[ EDIT du 22/08/16 : Nouvel essai 3 ans plus tard et toujours autant de succès =D Je me suis permise d'upgrader la déco en passant ;) ]



Recette pour un entremet de 22cm diamètre environ :

1. Dacquoise coco (meilleur préparé la veille)

♦  3 blancs d'oeuf
♦  60g de sucre glace
♦  80g de noix de coco râpé
♦  20g de sucre
♦  20g de farine
♦  Une pincée de sel

- Préchauffer le four à 180°C.
- Mélanger le sucre glace, la noix de coco et la farine.
- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et serrer avec le sucre au dernier moment.
- Méanger les blancs en neige avec le sucre glace/coco farine.
- Verser sur une plaque et cuire pendant 12 minutes à 180°C.


2. Sirop d'imbibage

♦  10ml d'eau
♦  30ml de rhum
♦  30g de sucre 

- Faire chauffer l'eau, le rhum et le sucre dans une casserole jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Laisser refroidir. et réserver. 


3. Crème bavaroise à la vanille 

♦  125ml de lait 
♦  40g de jaune d'oeuf (environ 2-3 jaunes)
♦  50g de sucre
♦  1 gousse de vanille, grattée
♦  2,5 feuilles de gélatine
♦  12,5 cl de crème liquide entière

- Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min. 
- Faire chauffer le lait et les grains de vanille dans une casserole à feu doux. Retirer du feu avant ébullition.
- Faire blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. 
- Rajouter le lait tiède et continuer à fouetter pour éviter que les jaunes d’œuf cuisent.
- Remettre le tout sur le feu et cuire jusqu'à 82°C (ou jusqu'à ce que la crème recouvre le dos d'une spatule en bois).
- Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Laisser refroidir;
- Monter la crème en chantilly et l'incorporer à la crème vanille. 

4. Gelée à la mangue

♦  150g de purée de mangue (j'utilise de la purée de mangue toute prête déjà sucrée)
♦  1,5 feuilles de gélatine
♦  15g de sucre

- Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min.
- Faire compoter la purée de mangue et le sucre à feu doux pendant 10 minutes.
- Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

5. Mousse mangue / passion

♦  150g de purée de mangue (j'utilise de la purée de mangue toute prête déjà sucrée)
♦  30g de jus de fruit de la passion
♦  30g de sucre
♦  25cl de crème entière liquide
♦  3,5 feuilles de gélatine 
♦  Noix de coco râpée (facultatif)

- Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min.
- Prélever un quart de purée de mangue et faire chauffer dans une casserole avec le sucre et le jus de fruit de la passion.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
- Ajouter le reste de purée de mangue. Laisser reposer.
- Monter la crème en chantilly et l'incorporer à la purée. Ajouter la noix de coco râpée selon les goûts.

6. Assemblage (à réaliser au fur et à mesure)

- Placer la dacquoise coco au fond d'un cercle à entremet (s'aider du cercle pour découper la dacquoise).
- A l'aide d'un pinceau, imbiber la dacquoise de sirop de punchage.
- Déposer une couche de crème vanille sur la dacquoise. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 2h heures ou au congélateur pendant 45min.
- Verser une fine couche de gelée de mangue sur la crème vanille et laisser prendre au réfrigérateur pendant 2h heures ou au congélateur pendant 45min.
- Déposer des dés de mangue fraîche sur la gelée et verser par-dessus la mousse mangue/passion. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 2h heures ou au congélateur pendant 1h.
- Réaliser un nappage blond : Pour cet entremet, j'ai simplement pris de la confiture d'abricot que j'ai diluée avec un tout petit peu d'eau et chauffer à la casserole pour la liquéfier. 

Le mieux pour un entremet est de le laisser reposer au réfrigérateur une nuit; Il sera largement meilleur le lendemain :))


Sunday, March 10, 2013

Entremet poire & caramel salé

[ Recette en français / For English recipe, click here ]

Récemment devenue une fan inconditionnelle du caramel beurre salé, il me fallait tenter un entremet avec une mousse au caramel salé. J'avais d'abord pensé à une association pommes rôties/caramel salé, mais j'ai préféré plus de légèreté avec de la poire. Pour rester dans les saveurs bretonnes, j'ai réalisé cet entremet avec une base de sablé breton... Et en guise de surprise, un coeur coulant de caramel salé que l'on ne voit qu'à la découpe (j'étais trop occupée à déguster pour prendre des photos du coeur coulant...). En tout cas,  c'était un excellent mélange de saveurs et de textures...! A refaire... 


Pour réaliser ces entremets, il vous faudra d'abord avoir du caramel beurre salé. Si vous n'en avez pas, voici la recette maison: (réadaptée des Naissances Culinaires de Mylie)

1. Caramel beurre salé maison

♦  240g de sucre en poudre
♦  100g de beurre salé
♦  150 ml de crème liquide

- Couper le beurre en morceaux.
- Faire caraméliser le sucre à sec dans une casserole sur feu moyen. Ne pas mélanger pendant la caramélisation.
- Lorsque le caramel est prêt, retirer du feu et mélanger avec une spatule une bois.
- Ajouter la crème liquide goutte à goutte et mélanger énergiquement à chaque fois. Attention à ne pas verser trop de crème liquide sinon le sucre va cristalliser. 
- Ajouter le beurre et bien mélanger. 
- Remettre la casserole sur feu moyen/doux et porter juste à ébullition pour que le caramel épaississe. 
- Conserver dans un pot à confiture. 

[ Recette en français / For English recipe, click here ]

Tuesday, March 5, 2013

L'Eclair de Génie, by Christophe Adam

If I say emblematic French pastry, you say... Macaron..? Not anymore! Chef Christophe Adam has recently opened L'Eclair de Génie, a pastry shop dedicated to "éclairs" and chocolate truffles. The little shop located in Le Marais offers a wide range of éclairs, from the classic flavors (chocolate, coffee, vanilla), to the fancier ones (pistachio & orange, passion-fruit & raspberry, yuzu, milk chocolate & raspberry...). I tried 3 of them: Pistachio & Orange, Milk chocolate & Raspberry, and Salted butter caramel.
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Si je vous dis pâtisserie emblématique française vous répondez... Macaron ? Plus maintenant ! Christophe Adam a récemment ouvert L'Eclair de Génie, une pâtisserie dédiée aux éclairs et truffes au chocolat. Cette boutique située dans le quartier du Marais propose une large variété d'éclairs, des parfums les plus traditionnels (chocolat, café, vanille), aux plus originaux (pistache & orange, fruit de la passion & framboise, yuzu, chocolat au lait & framboise...). J'ai eu l'occasion de goûter 3 d'entre d'eux: Pistache & Orange, Chocolat au lait & Framboise, et Caramel beurre salé. 


♦ Pistachio & Orange: I'm usually not a big fan of pistachio flavor but I really liked this one. The pastry cream was smooth, light and fruity. 
♦ Milk chocolate & Raspberry: I've always loved the raspberry & chocolate combo so this éclair was  just perfect for me ! 
♦ Salted butter caramel: Delicious ! You can never go wrong with salted caramel.... 
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♦ Pistache & Orange: Je ne suis pas très fan de la pistache d'habitude mais j'ai bien aimé cet éclair. La crème était très légère, douce et fruitée. 
♦ Chocolat au lait & Framboise: J'adore le mélange framboise et chocolat alors cet éclair était juste parfait pour moi ! 
♦ Caramel beurre salé: Délicieux ! Le caramel beurre salé sera toujours une valeur sûre....

Going back there soon to try other éclairs ! :D 
J'y retourne bientôt pour goûter d'autres éclairs ! :D 

L'Eclair de Génie
14 rue Pavée
75004 Paris

Thursday, February 28, 2013

5 nice coffee places in Paris

This post is dedicated to anyone looking for a nice place to chill and enjoy a cup of good coffee. Having said that, I'm obviously not referring to coffee chains like Starbucks... =]

Having spent a semester in London and in Seoul, I've been used to cozy coffee shops that offer delicious beverages (oh how I miss Green Tea Latte... --"). When I came back to Paris, I felt so depressed when I realized the only place I could easily go for a cup of coffee was Starbucks... So began my search for nice coffee places in Paris -nice coffee as in high quality drinks; And nice place as in great to relax, study or work-.  Here's my top 5 in no specific order:

1. Coutume café

The place is a bit less cozy than the other places listed below but their coffee is amazing. I've tried the special -a shot of expresso with raspberry puree and white chocolate- and loved it! I had the best carrot cake ever at Coutume cafe, but I heard the other pastries are also really good. Free wifi available there. 
Hot latte, and Coutume's special
Coutume Café
47 rue de Babylone
75007 Paris

2. Kooka Boora

The place is small but kinda cozy. If you wanna go there to study or work, you'll need to go early as the place fills up really quickly, and only some seats provide a table. The wifi is really fast there (fastest of all the places listed here), but the loud background music might make it hard for you to focus on your work. As for the coffee, I've tried flat white for the first time and I've been addicted to it since then. I really liked how the coffee was strong yet really smooth, milky and foamy. For the record, I ordered 2 flat whites and a huge slice of carrot cake in 2 hours. Very friendly staff.

Flat white heaven
Kooka Boora
53 avenue Trudaine
75009 Paris

Sunday, January 20, 2013

La Pâtisserie des Rêves, Paris

My last post about Saint-Honoré made me think of a pastry shop in Paris known for its Saint-Honoré cakes, La Pâtisserie des Rêves. I went there last year for an afternoon tea and it was overally pretty good. La Pâtisserie des Rêves presents itself as an elegant pastry shop, displaying their main selections under glass domes. It might be a bit overpriced but it's worth the try. They also have a small corner at the back with around 10 seats where you can enjoy your pastry with a drink.


They have a large selection of cakes, from the classic "viennoiseries" to the modern pastries. The price varies from around 7€ to 10€. We ordered a special tea infused in red pepper & mint, a Saint-Honoré, and a Ceylan cake.

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